Poon roken, hoe doe je dat?
Om de lekkerste gerookte poon zelf te maken heb je natuurlijk je rookoven nodig! En ook nog verse poon!
Je kan kiezen uit verschillende poon soorten.
Als eerste is er de gewone grauwe poon. Deze vis heeft een beetje stekelige zijkant en kan zelfs een rode kleur hebben. Prima om te roken maar minder smaakvol als de rode poon. De kleur krijgt de poon omdat hij als basisvoedsel veel garnalen eet. De rode poon heeft trouwens een gladde zijkant. Vergis je niet met de mul, want dat is een andere vissoort.
Gerookte poon heeft met zijn stevige visvlees qua smaak ook wel iets van de garnaal. Als we de poon of te wel zeehaan gaan roken moet deze natuurlijk eerst goed schoongemaakt worden. Dit kun je vragen aan de visboer, maar als je in de zomer deze knorhaan zelf gevangen hebt, wat moet je dan?
Je snijdt de poon voorzichtig open bij de anus tot aan de buikvinnen. Trek de ingewanden eruit. Wrijf de de buik van de poon goed schoon, en kijk goed of je alle bloedproppen en aders verwijdert hebt. Eventueel kun je de kieuwen eruit snijden met een scherp mes. Je kunt ook de stekels en vinnen eraf knippen zonder het vel te beschadigen maar het is niet nodig. Laat de kop er in ieder geval aan zitten met roken. Strooi nu een flinke lepel zout in de buik van de poon en over zijn vel. Hiermee verwijder je het restant van het bloed en andere vervuiling. Spoel hierna de poon goed af.
Zouten van de Poon
Vul een emmer met 10 liter schoon leidingwater en voeg 800 gram zout toe. Goed roeren is een vereiste om het zout goed op te lossen. Doe nu de poon in de emmer met pekelwater. Laat de poon nu zo’n 30 tot 45 minuten onder water staan. Af en toe flink roeren geeft het beste resultaat.
Rijgen aan de speten
Haal de poon uit het pekelwater en dep deze knorhaan met een schone doek goed droog. Ook bij de buik. Rijg de poon aan de speet ter hoogte van de kieuwplaat vlak onder zijn oog of rijg door de ogen heen. Het is maar net wat je het prettigste vind. Laat de aan de speet geregen poon goed uitlekken en alvast drogen op een rek.
Drogen van de Poon
De poon kan het beste een tijdje in de wind drogen, maar hou de poon wel in de schaduw. Een overkapping met bv. horrengaas of klamboe kan voorkomen dat de vliegen er op gaan zitten. Als de poon is uitgedruppeld en al een beetje droger aan het worden is hangen we de speten met poon in de rookkast. We drogen de poon nu verder op een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius. Zorg ervoor dat de rookkast open blijft staan om het vocht kwijt te kunnen.
Het Garen van de Poon
Als de huid droog is kunnen we de temperatuur langzaam omhoog brengen om de vis te garen. Heel rustig speel je met het sluiten van de kast en verhoog je het vuurtje. Zorg ervoor dat het niet te snel gaat want anders springt de huid van de poon kapot en gaan de buiken helemaal open staan. Géén mooi gezicht dus. Na ongeveer 15 minuten op zo’n 75 tot 80 graden is de vis gaar en kunnen we gaan roken.
Het Roken van de Poon
We smoren nu het gloeiende vuurtje met rookmot. De rookkast gaat dicht en de schoorsteen blijft natuurlijk een stukje open om de rook te laten doortrekken.
De temperatuur mag nu langzaam gaan zakken in het komende uur naar zo’n 40 graden. Telkens als het vuur toch weer oplaait kun je rookmot toevoegen. Je ziet dit gelijk aan de temperatuur die oploopt en aan de rook die plotsklaps verdwijnt. Blijf er dus bij en let goed op. Na een uurtje zul je zien dat de Rode Poon inmiddels goudbruin geworden is, en voilà, je kunt heerlijk gaan snoepen van dit lekkere visje.
Patrick zegt
Hi John ik heb zelf ook een gemetselde rookton en ik heb altijd een hogere temperatuur dan is voor geschreven maar hou me vlees goed in de gaten maar wil binnenkort vis gaan roken en lees veel over rookmot is dat voor vis echt essentieel
Martijn de koning zegt
Beste John
Ik lees alles over roken in een rookoven. Ik heb een Black bastard. Kan ik hier ook op roken zoals je omschrijft of moet ik dan wat aanpassen?
Ik ga zelf een rek maken om de vissen in op te hangen
Alvast bedankt
Groet martijn
Smokey John zegt
Je kan ook liggend roken in een Black Bastard. Of schuin op een rekje. Als je zelf een hangende constructie kan maken in je BB is dat ook prima.
Martijn de koning zegt
Beste John
Vandaag geprobeerd met een zelf gemaakt rook rek en dat gaat erg goed.
Groet Martijn
Arjan zegt
Ook ik heb me aan het roken gewaagd. Na wat ervaring opgedaan te hebben met een eenvoudige rookkast heb ik een wat mooiere kast gekocht met een bijbehorend elektrisch element.
Een aantal Poontjes gehaald en in de rookkast gehangen. Temperatuur rookkast zo rond de 80 graden dan zouden ze in een minuut op 15 gaar moeten zijn… Maar dan komt het, na ongeveer een uur garen hebben de poontjes nog maar een kerntemperatuur van 50 graden. Mijn vraag is nu, waarom duurt dit zo lang? Thermometer van de rookkast en de kerntemperatuur zijn goed.
Smokey John zegt
Bedankt voor het reageren, Arjan.
Het kan liggen aan de dikte van de poontjes, de temperatuur van de poon of de straling van hitte naar de vis. In een tafelmodel rookoven is vis veel sneller klaar maar ziet het er vaak minder mooi uit. In een grotere rookoven met elektrisch element is de gloed niet bijzonder sterk maar alleen de warmte van dicht bij het element. Ga maar door tot je de gewenste kerntemperatuur bereikt. Ik had laatst een poon van een kilo of anderhalf, dat duurde vijf uur….
De aanhouder wint….
Groetjes Smokey John
Arjan zegt
De kerntemperatuur steeg op een gegeven moment niet meer. Ik heb toen toch maar de temperatuur wat opgeschroefd. Vervolgens ging de kerntemperatuur ook weer langzaam omhoog. Ik hoorde geen gesis uit de oven komen, dus het ging nog steeds rustig aan. Het resultaat was goed. De poontjes waren nog lekker sappig en niet droog.
Nog wel een vraagje. Op een gegeven moment was het rookmot op en heb ik het bakje opnieuw gevuld. Echter hoe laat je dit ontbranden? Als je aan het roken bent is de temperatuur in de oven lager waardoor het elektrische element nauwelijks meer bij komt. Hierdoor ontbrand de rookmot niet.
Smokey John zegt
Dat is meestal een probleem met elektrisch roken. Vandaar dat het roken en garen vaak tegelijk gaat met een elektrisch element….
Anders even de kast open houden bij het laten gloeien van het element tot de rookmot lekker bezig is, elektriciteit eraf en kast weer dicht. Regelmatig herhalen als de rook weg is….
Arjan zegt
Daar zat ik ook al aan te denken om het op die manier te doen. Volgende keer maar eens proberen.
Bedankt voor de tips!
Smokey John zegt
Alstublieft!
hans kowalski zegt
Ik ga het proberen John.De rodepoon gr Hans Kowalski
The Smoking Brothers zegt
Hoi Zweden ganger 🙂
ik zat weer ff op jouw site te kijken, alleen kon ik weer een stukje niet lezen , dat vind ik wel jammer…. verder overigens een geweldige informatieve site 🙂 tnx
Smokey John zegt
Als je een keer of meerdere keren op je toetsenbord op F5 of knopje vernieuwen drukt verandert vaak de advertentie weer. Het is bij iedereen weer anders aangezien Google de advertenties bepaalt. Bedankt voor de info en de complimenten, Harry.
joostv12 zegt
Hier laatst ook gemaakt ! Lekker visje en weer eens wat anders !
Smokey John zegt
Ziet er goed uit Joost!
Bert van der Meer zegt
Hallo John,
ik ken de poon van vroeger en rook ze regelmatig zelf .
Bij het schoonmaken verwijder ik de ingewanden en ook de kop.
Na het zouten droog ik de poon met een schone doek.
Ik rijg de ponen niet aan de kop maar steek de speet op ongeveer een 1/2 cm voor de staart in de graat .De kans dat ze er dan afvallen met garen is dan aanzienlijk minder.
Je speet moet wel goed scherp zijn.
Ik heb nog nooit last gehad van vallende ponen.
Ongeveer eeen 15 minten drogen bij 5 graden is genoeg
Het garen doe ik op maximaal 85 graden en dan ongeveer een uur .
ik vind de grote ponen het lekkerst en heb bij een kortere gaartijd de ervaring dat de ponen niet goed gaar zijn .
Daarna rook de ponen op max 80 graden gedurende een uur met beukenmot en voor de kleur een kleinbeetje eikenmot.
Het resultaat is heerlijke ponen die mij doen herinneren aan vroeger.
Op Texel heeft het vispaleis in Oudeschild heerlijke ponen zonder kop die ook aan de staart zijn opgehangen.
Eet smakelijk en ik hoop dat anderen iets hebben aan deze tips
groeten
Bert van der Meer
Ede
Smokey John zegt
Hoi Bert,
Helemaal goed en prachtig verwoord!
Groetjes Smokey John
Mark zegt
Hallo John, ik ben een keer op Texel geweest en kreeg een zalige, mij onbekende gerookte vis. Bleek poon te zijn, erg goed inderdaad. Snoek Volendammer Vishandel verkocht ze ook (oa op de markt in Alphen a/d Rijn en in Zaanstad geloof ik) en hij vertelde dat gerookte poon maar een paar maanden per jaar verkrijgbaar is. Enig idee waarom dat is? Heb ook een rookoven en ben aangestoken door Bert R (hieronder) dus ga ze morgen ff halen!! Dank voor je info, Mark
Smokey John zegt
Hoi Mark,
De rode poon wordt voornamelijk gevangen in de maanden september tot en met mei. Deze knorhaan kan leven op grote diepte. Ze komen richting de kustwateren in het vroege voorjaar maar ik heb er zelf ook wel eens één gevangen in september. De grauwe poon komt vaker voor. Er is geen vangstbeperking voor de poon en het wordt meestal als bijvangst meegenomen. Maar dan moeten ze wel gevangen worden natuurlijk!
Succes met roken en ik zie graag het resultaat in een reactie.
Groetjes,
Smokey John
Smoking Brothers Harry zegt
Hiya John,
Ik lees in jouw omschrijving van de Poon: Laat de kop er aan zitten…. maar wat zie ik op de foto? volgens mij Poon zonder kop aan een speet, dus dat kan dan toch wel?
Groetnis ût Fyslân (hehehehe)
Smokey John zegt
Hoi Harry,
Je kan de poon zoals je op de foto ziet zonder kop roken. Het visvlees zal dan wel iets sneller uitdrogen. Vandaar dat je misschien de kop er aan kunt laten zitten tijdens het roken. Veel rokers halen trouwens de kop van de poon eraf.
Misschien kunnen andere poonrokers ons ook eens vertellen wat hun voorkeur heeft.
Groetjes Smokey John
Bert Reinders zegt
Bedankt voor de heldere uitleg John. Ik heb nu twee jaar geëxperimenteerd met een kleine tafelrookoven en ben inmiddels toe aan het iets grotere werk. Voor morgen ligt er 3 kg Poon te wachten en met jouw informatieve website moet dat gaan lukken. Heb wel regelmatig gelezen dat Poon nog wel eens uit elkaar wil vallen en een ‘vangrekje’ geen overbodige luxe is?!
Smokey John zegt
Hoi Bert,
Bedankt voor het compliment. Poon kan inderdaad van de speet vallen vooral als deze wat groter van formaat zijn. Het visvlees van de poon is zacht en de graat ook! Maar de smaak is heerlijk. Succes morgen en maak er wat foto’s van die je dan weer hier kunt plaatsen in een reactie. Altijd leuk om te zien.
Groetjes van Smokey John
Bert Reinders zegt
Het resultaat:
Smokey John zegt
Hoi Bert,
Ziet er goed uit.
Groetjes,
Smokey John
Marc Collet zegt
Hey leuke site joh! Ik vroeg me af of je de poon ook kan voordrogen in een geconditioneerde omgeving zoals een droogoven / droogpan. Ik heb zo’n ding dat ik op 45 graden sharp kan zetten en dan wordt met licht warme lucht de vis gedroogd. Als ik dat 30 mins doe bijvoorbeeld dan moet dat toch ook lukken? Dan kan daarna het garen en roken verder in de Weber Mountain smoker 😀 Zou dat gaan denk je?
Smokey John zegt
Hoi Marc,
Ik denk het wel maar ik heb nog geen ervaring met een droogoven. ik zou zeggen probeer het en laat je bevindingen hier even weten!
Ik hoor het graag,
vriendelijke groet,
Smokey John
Marc Collet zegt
Doe ik…leuk! Ik denk dat ik het voorproces in een gewone oven ga doen. Gecontroleerde temp en dus goed resultaat 😀 Daarna uurtje roken en smullen maar 😀
Smokey John zegt
Ik ben benieuwd naar het resultaat en nog bedankt voor het compliment 😉 Foto’s van de gerookte poon en de rookoven zie ik graag meegestuurd met je reactie!
Groetjes Smokey John