Heb je altijd al eens sliptong willen roken?
Smokey John legt het uit hoe je dit roken van sliptong kunt doen.
Koop bij de visboer een paar heerlijke sliptongen. Je krijgt ze dan meestal zonder vel, maar vraag ook eens om de sliptong met vel. Sliptong kun je zowel met vel als zonder vel roken.
De darmen worden er door de visboer meestal wel al uitgehaald. Spoel de sliptong goed schoon onder koud water.
De sliptong kan trouwens op 2 manieren aan de speet hangen. Met de kop omhoog of met de kop omlaag.
Als de kop naar boven hangt heb je kans dat er vocht in de buik blijft staan. Met de kop naar beneden moet je de speet door de rug heen prikken om een beetje houvast te hebben. Dan krijg je dus een gaatje in je visvlees.
Pekelen of zouten van de sliptong
Maar eerst gaan we ze pekelen. Vul een emmer met 5 liter water en voeg daar aan toe 450 gram zout. Doe er een eetlepel vis kruiden van Verstegen bij en één gekneusd laurierblad. Kneus ook nog vier jeneverbessen en doe die ook in de emmer.
Doe de schoon gespoelde sliptong in de emmer en laat het geheel zo’n drie kwartier staan. Sliptong is een dunne vis en is dus snel gezouten.
Drogen van de sliptong
Haal de sliptong uit de emmer en maak ze goed droog met een schone doek. Denk hierbij vooral aan het buikgedeelte, waar eerst de ingewanden zaten. Rijg de sliptong aan de speet door te prikken net achter de ogen door de kieuwplaat.
Hang de speten te drogen in de wind voor ongeveer 20 minuten. Let op voor de vliegen, want die komen er erg snel op af. Een kastje van horrengaas zou perfect wezen om in te drogen, maar ja, die heeft niet iedereen. Je kan de speten met sliptong dus ook in de rookkast hangen met een heel klein vuurtje of een beetje rook. Als je de sliptong met de kop naar beneden hangt, prik je de speet door de vis heen zo’n beetje op 1/3 van de staart af vlak naast de ruggengraat.
Garen van de sliptong
Als de sliptongen goed gedroogd zijn op een lage temperatuur van ongeveer 40 graden met de deur open, kun je gaan garen. Breng de temperatuur langzaam omhoog door de kast wat meer te sluiten en het vuurtje wat aan te wakkeren. de temperatuur mag naar 75 a 80 graden Celsius om de sliptong goed gaar te krijgen. De temperatuur moet je zeker 10 minuten boven de 72,5 graad houden om de bacteriën te doden. Je kan even checken of de vis gaar is door een stukje van het vel even los te trekken. Is de vis nog wat glazig moet hij nog even garen. Na enig oefenen kun je het ook aan de sliptong voelen. Hij moet zacht aanvoelen en het gare witte visvlees moet naar buiten komen als je hem indrukt bij de ruggengraat. Daarna kun je gaan roken.
Roken van de sliptong
Doe de rookmot op het vuurtje en zorg dat de vlammen uit gaan en het lekker gaat roken. Sluit nu meteen de kast en laat de schoorsteen of je bovenste rooster een stukje open staan. Onder mag de opening ook een heel klein beetje open om de rook goed te laten trekken. De temperatuur zal nu langzaam dalen. Als de thermometer ineens weer omhoog kruipt, zijn de vlammen hoogstwaarschijnlijk weer aanwezig. Opnieuw de rookmot of krullen erop en eventueel licht bevochtigen. Dit rookproces hou je ongeveer drie kwartier in stand. De temperatuur zal intussen teruggelopen zijn naar zo’n 45 a 50 graden. De sliptongen zijn nu klaar.
Nagaren van de sliptong is niet nodig en als de sliptongen van de speet even mooi op een bordje of schaal worden gelegd ziet het er met een schijfje citroen en een takje peterselie helemaal feestelijk uit.
Het vel van de gerookte sliptong kun je er zo vanaf trekken. De gerookte sliptong zonder vel kun je zo van de graat schuiven.
Floor Brouwer zegt
Beste rokers
Wat het pekelen betreft als je een natte pekel maak van 345 gram per 10 liter zit je altijd goed wat zout gehalte betreft dan kan je gerust een nacht laten staan wel koel vroeger kookte we de garnalen die we vingen ook in het zeewater de Belgen doen het ook nog en de haring ga ook in 3,5% pekel dan word het nooit tezout
Gerrit zegt
Ik heb ze er inhangen voor het eerst weer dit jaar! Temperatuur op 40 graden en nu bezig met langzaam drogen!
Ik laat de tongetjes als ze klaar zijn even een klein half uurtje stomen/nagaren onder vetvrij papier! Zo kan je het velletje er nog makkelijker vanaf trekken!
Smokey John zegt
Prima tip, Gerrit!
Francois Botter zegt
Nog een tip/aanvulling wat betreft het warm roken van platvis soorten:Schol heeft een zachte vlees structuur en heeft een mooie volle smaak net als paling! Smaken verschillen dus hier even nog een tip:
Koud roken van schol is een delicatesse! U pekelt de (grote dikke)schol,80 gram zout p/kg. (salina zout) en laat dat 4 tot 6 uur in de pekel staan,sommige doen wel 8 tot 10 uur! Afhankelijk van u smaak en dat van u familie vrienden en kennissen: Om het het uur even de vis checken door even met u vinger over de vis te wrijven en te proeven! Smaak goed?? Licht afspoelen en 1a 2 dagen laten drogen op de wind,zodat er nog voldoende visvlees aanzit! Dus het moet geen Super droge schar zijn he! Overigens schar kan op de zelfde wijze gerookt worden als de schol ! Samen vattend: Niet te lang laten drogen,regelmatig checken tijdens het drogen want er moet nog voldoende visvlees aanzitten! Schol kan ook langer in de rookoven,dan drogen voor ongeveer 1 halfuurtje/garen en dan roken ongeveer 1,5 tot 2 uur op een temperatuur van 50 graden. Regelmatig ff voelen aan de vis door te knijpen aan beiden zijden! Voelt de schol ietwat harder aan dan is hij goed!! Let wel: Het visvlees van schol is natter en veel zachter,dus duurt het net even iets langer als schar! En tot slot tarbot: Kan op de zelfde wijze gerookt worden en is qua sturctuur vergelijkbaar met schol! En….superlekker! Geniet van u hobby!
Greetz Francois.
Smokey John zegt
Francois, ik dank je weer voor deze nuttige informatie voor onze mede rokers. Mocht je nog foto’s hebben van gerookte schar, schol of sliptong dan zien we ze graag!
Groetjes van Smokey John
willem schenk zegt
als je de koppen afsnijdt en zgn bloedje en kuit eruit haalt smaakt het nog veeeeeeel lekkerder gr willem
Francois Botter zegt
Het roken van tong.
Ik rook al heel lang tong compleet gestript,dus kop en Het bruine vel zijn verwijderd! Zowel liggend als aan de speet te roken op een temp. van 40 a 50 graden afhankelijk van grote en dikte van de tong.Let op dat je de temperatuur niet te hoog laat oplopen!! Doe je dit wel,dan laat het visvlees los van de graat en dit moeten we beslist niet hebben!! Reden: Zie het als roken van diverse soorten filet omdat wij het hier over platte en “dunne” vissen hebben! Bij het los raken van de graat betekent dat je temperatuur te hoog is,en dus ook je vis te droog is wat leid tot smaakverlies! Ik rook op deze manier alle plat vissoorten. Het is warm roken,en niet koud dus! Richt tijd van pekelen 1,5 uur 80 gram zout p/kg. ik gebruik hiervoor salina zout,afspoelen en laten drogen op de wind of in de rookoven.Duur drogen en roken : +/- 45 minuten geheel afhankelijk hoe dik de vis is ( ook voor schol en schar) en dan nog een 1/2 uurtje nagaren. Als je schol en schar een dag of 2 droogt op de wind,en koud rookt,dan heb je een super lekker visje op je bord!! Ik ga persoonlijk voor schol,schar is wat droger maar ook lekker hoor!
Succes Francois.
Smokey John zegt
Dank je voor deze top info over het roken van vis, Francois
Door zonder vel te roken trekt de rooksmaak nog meer in de vis.
Vriendelijke groet,
Smokey John